焦炒肉片本是道咸鲜口味的京菜,郑新文少年时期为博取萝莉毛妹欢心,增加大量糖醋把它变成了一道酸甜口味的撩妹菜。
虽然郑新文当初用来撩妹的这道料理和后来的锅包肉已相当接近,但终究还不能称之为锅包肉,那只是他尚未出师前的习作。
此时此刻,在命运的压迫下,焦炒肉片的各种改良方案如同一条条奔涌的江河,在郑新文脑海中不断汇聚成汪洋。
“猪里脊!”
郑新文终于开口了!
郝贤也立刻行动起来。
贴贴!
这恐怕是他此次清朝之行最后一次贴贴了。
学徒们争相取来好几块猪里脊,交给郑新文挑选。
里脊肉是脊骨内侧一段与大排骨相连的瘦肉,这种肉没有筋,肉质细嫩,易于消化,适合切片、切丝、切丁,炸、炒、溜、爆皆是口感极佳。
郑新文先是仔细观察了这几块里脊的颜色,然后一一凑到鼻子前嗅了嗅,确认它们是否有异味和腥臭,最后放在砧板上一块块按压,感受肉质和弹性。
他最终选出了一块淡粉色、切面光泽、没有淤血、肉味天然、弹性极佳的猪里脊。
郝贤虽然闻不到味道也感受不到弹性,但一丝不苟地把郑新文的操作全部重复了一遍。在恭亲王府的十年他早就养成了习惯,不管三七二十一先把料理方法全部临摹下来,能不能做等回现代摸到自己家厨房了再说。
郑新文开始动刀了,沿着里脊肉的纹理将它切成厚度均等的薄片。
重叠在郑新文身上的郝贤魂影也一脸专注地“握”着刀,一边模仿动作一边记录薄片的尺寸。
“长4厘米,宽3厘米,厚度……2毫米!”
就郝贤这专注无比的神情,若非事先知道是他在靠着贴贴蹭郑新文厨艺,说不定还以为是他附身了郑新文在下厨呢!
郑新文在放满肉片的碗里撒了点盐,一边用手抓匀一边又喊道:“取山楂来!”
待学徒们搬来一大筐山楂,郑新文将抹了盐的肉片先放在一旁略作腌制,快速挑选出几颗饱满品相好的新鲜山楂,洗净后放到锅里加入白糖大火烹煮。
然后他又取了生粉和面粉,回到里脊肉这边的厨台前,用清水将生粉面粉调成糊,给每一片肉片都充分地挂上糊。
“生火!”
郑新文往铁锅中倒油,用大火将油烧热至七成熟,便把肉片下到油锅中开始炸!
只听得肉片滋滋直响,在热油中快乐地翻滚,挂糊的外皮变得膨胀。
郑新文将肉片捞离火源,静静观察着热气腾腾的肉片。
“1,2,3……”郝贤靠着数秒在为操作步骤进行计时。
在他数到31时,郑新文大勺一番,肉片再次扑通扑通地落回油锅中!
“31秒后,回锅!”郝贤并不能领会郑新文到底是如何掌控火候,他只能靠这种笨办法先把步骤强行记忆下来。
郑新文将肉片回锅后,炸成了漂亮的金黄色,又将它们再一次捞起沥油。
然后他将炸过的油盛起放在一个大碗里搁置一边,锅里只留下少许底油。
姜切丝,蒜切片,香菜切段,抓上一把葱花,全部倒入锅里爆香!
加醋!
加白糖!
加老抽!
大火颠翻均匀,烧至沸腾!
郑新文将这一切如行云流水般做完,终于到了最后一个步骤——
他取来炸好的肉片,将它们第三次下锅!
肉片在酱汁中被炒匀,迎来了它们正式出锅的那一刻。
硕大的肉片被铺开在盘子里,看上去形美色艳,诱人无比。
但郑新文并不打算止步于此,他又取来已经煮透的白糖山楂,将一颗颗红润晶莹的山楂仔细地摆在金黄色的肉片上,每一片肉上托着一颗山楂,如同黄金和红宝石交相辉映。
郝贤激动地看着这一幕。
一道伟大的料理诞生了!
他本来并不知道郑新文是否会做出锅包肉,但考虑到有毛妹老婆这个超级buff,拿出一道让俄国人喜欢的料理肯定是没问题的。
但现在郝贤可以确定,这就是后世东北人民引以为傲的锅包肉!
在原本的历史上,一年后,因得罪小德张逃离北京的郑新文会成为哈尔滨道台府的官厨,在道台府接待俄国使臣时,福至心灵创造出这道菜来。而现在在郝贤的推动下,锅包肉提前一年问世了。
郑新文刚创造出锅包肉时,由于食客是俄国人,所以他参考了西餐的思路,每一片肉上都会放一块时令水果,夏天是红酒浸润的苹果,冬天则是煮透的山楂,给每位客人分餐的小盘上面只铺上三四块这样的锅包肉,看上去俨然就是西餐的样式了。
现在这个时候虽然还未到深冬,但仓促之下他也不可能去做什么红酒泡苹果,于是靠着直觉选中了山楂,山楂的酸甜味应该能够和锅包肉形成完美的搭配。
后来,随着锅包肉传入寻常百姓家,水果渐渐消失,分餐什么的更是不可能,一大盘金黄色的肉片堆满成小山,成了东北人家餐桌上让人食欲大振的佳肴。
郑新文直接用手抓起一片锅包肉,放进嘴中咀嚼片刻,不由两眼放光道:“可以,这道菜安娜一定会喜欢!”
看着这品前所未有的新菜,郑新文深深地吸了一口气,将盛好的两个盘子端起,走向大堂。
厨房里的其他人都忍不住跟了出去,想要见证这道菜第一次被人品尝的瞬间。
“哦,终于做好了!刚刚忘记提醒你,我可是圣彼得堡有名的美食家,如果只是一般的美味,是无法打动我的!”安德烈颇有气场地说道。
“我在北京这几年,八大楼哪一家我没吃过?你们真味居我也来过几次,可不记得有什么让我印象深刻的美食。”彼得仰着脑袋傲然道。
安德烈莫名其妙地看了他一眼,那你发神经特地跑过来,还暴打慈溪太后的心腹太监?
不过随着郑新文走近,安德烈就没有心思再疑惑同伴的古怪了,因为他的注意力都被郑新文手上新颖的菜品所吸引了。
“锅爆肉,请品尝!”郑新文放下盘子,自信地报出了菜名。
“锅,包,肉?”两名俄国大使异口同声地念错道。
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