柠檬精怔怔地看着郝贤宛如雕琢艺术品一般全身心投入地刮鲮鱼肉,这是用法术加速做美食时绝不会有的视觉享受。
郝老板直刀顺刮完半条鱼的鱼青,突然想到了什么,通过送菜窗口对外喊了一声:
“你要是无聊的话,可以进来看着我做。”
“好哒!”
十秒钟后,甄恬已经站在了厨房大门内侧,眼睛亮晶晶地打量着整个后厨,似乎在和她爷爷的厨房做比较。
等将视线投向戴着口罩的郝老板刀下,正在被刮的另外半条鱼肉,她不由激动起来,但又生怕打扰到主厨,压低了声音问道:
“郝老板你是要做鱼皮角还是乐从鱼腐?”
“今天做鱼皮角,鱼腐下次有机会再做给你吃。”
郝老板回答道。
乐从鱼腐也是顺德名菜,和凤城鱼皮角一样需要使用鲮鱼鱼青制作,可以算是一对姐妹菜。
甄恬高兴得连连点头,她今天可真是来对了!
“做鱼皮角最适合的部位是鱼青,也就是鱼脊肉,这个你知道吧?”
既然有了观众,郝老板也就一边烹饪一边开启了解说模式。
“我当然知道,鱼脊肉色荧白,肉质细腻,富含胶质,粘附力强,是最适合做皮的鱼肉!爷爷和我抱怨过好几次,说现在很多厨师都没有耐心了,刮鱼肉刮的很粗糙,把鱼青下面肉也都会一起刮下来用。”
甄恬滔滔不绝道。
她可不是一个只会吃的吃货,爷爷做菜时她经常在旁边含着口水围观的!
“一斤鲮鱼肉只有八钱鱼青,单独刮出鱼青来用,既考验厨师的功底,也会增加饭店的负担。最正宗的鱼皮角做法是在刮到看见淡褐红色的鱼肉时就停下,但餐厅这样做买卖无疑巨亏,反正大多数顾客也吃不出鱼青和其他鱼肉的区别,索性就取全部鱼肉了。”
郝老板说这话的时候,已经将整条鱼所有的鱼青刮了下来,放进一个小碗里。
“不过我们也不浪费,所有食材都可以得到活用。”
他动作迅速地将剩下的鱼肉以及之前切下来的鱼头、鱼骨一起倒进锅,煎香后加水以文火熬之。
“鱼汤底先慢慢熬着,我们开始做皮。”
郝贤仔细地检查起小碗中的鱼青,将小鱼刺挑走后,抡起两把菜刀一通猛剁。
直到觉得剁爽了,才把鱼肉装回碗,加入少量盐、白糖和生粉,先是用手搅打起胶,搅至足够粘稠后再换成摔打,反复用力摔上许久,鱼肉终于变得劲道起来。
“接下来要加生粉,现在大部分的店都会把生粉换成澄粉,因为那样的话可以少用一些鱼肉,鱼皮也更不容易破。但我今天给你做的,当然是采取最难但也最好吃的做法。”
“嗯嗯嗯!”
郝老板说的生粉其实就是马铃薯粉或玉米粉,常在勾芡时使用。而澄粉则是小麦淀粉。
两者都是料理中常用的材料,本身无优劣之分,但对于不同的料理而言,适合程度自然不同。
郝贤慢慢地往起胶好的鱼肉里搓入生粉,没有加入半点水、油或者蛋清,纯粹依靠鱼肉中的水分混匀生粉,形成面团。
他走到侧旁的木桌前,撒上生粉,将鱼面团放在生粉上继续搓。
面团表面不再粗糙,变得光滑起来,郝贤也改变揉搓的手法,将之搓成了一条长长的圆柱形面团,粗细约与港式早茶中的肠粉差不多。
随着鱼面团成型,甄恬的眼睛彻底亮了起来,嘴巴也越来越感动。
她非常清楚,用郝老板现在这种方式烹饪出来的鱼皮角会有多么好吃!
郝贤再次拿起菜刀,将鱼面团切成香蕉干大小的小块,抄起擀面杖,开始制作鱼皮的最后一步——
擀!
“虽然鱼皮已经快完成,但行百里者半九十,越到最后越不能心急。完全用鱼青和生粉做出来的鱼面皮没有筋性,很容易擀破,所以擀鱼皮时一定要细心再细心。
“但辛苦是值得的,只有这样才能得到最为通透的鱼皮,煮好之后连里面包了什么馅料都能看得一清二楚!”
郝贤微笑着举起一块皮薄通透、晶莹见光的鱼皮。
甄恬和柠檬精光是欣赏他手中的鱼皮就获得了巨大的满足感。
但是她们来不及放松,郝贤又严肃地说:
“还早呢!才擀好一块鱼皮,馅料也没包,现在不是能够松懈的时候!”
她们只好又紧张地看着郝贤将剩下的鱼皮一块块擀好,整齐地排列在盘子里,然后从冰箱中拿出两个乐扣乐扣。
其中一个装着剥壳去肠洗净的虾仁,另一碗则是半肥半瘦的猪肉。
之后他又拿出两只蛋分量的蛋清。
郝贤将虾仁和猪肉一起剁碎,撒上少许盐,加入一半的蛋清搅拌好馅料,开始做起逢年过节时全家人会一起做的那件事——
包饺子!
一小勺馅料,一块鱼面皮,边沿沾少许蛋清,郝贤手法娴熟地包出了一只可爱迷人的鱼皮角。
“郝老板,可以让我一起包吗?”
甄恬忍不住想快点吃到美餐,恨不得自己也能撸袖子上。
“刚刚说过,这些鱼皮没有筋性,看上去简单,但其实很难包,很容易把皮弄穿。这也是为什么现在没有人愿意用这种传统方式制作鱼皮角了。再说了你是客人,怎么能让你帮忙下厨呢?”
郝贤摇了摇头拒绝道,说话间手上动作不停,一个又一个精巧的鱼皮角在盘子里并排躺下。
甄恬有些失望,但很快又满脸期待起来,因为郝老板终于包好了所有鱼皮角,马上就能下锅煮了!
“正好四十分钟左右,鱼汤也好了。”
郝贤看了看时间,满意地点了点头。
他捧着装满鱼皮角的盘子走到煮鱼汤的锅子前,揭开锅盖,热腾腾的蒸汽喷涌而出,鱼鲜味瞬间飘散开来。
扑通,扑通,扑通……
鱼皮角被倒入汤中,像一尾尾活鱼般,灵活地翻滚游弋。
甄恬闭上眼睛,贪婪地嗅着香气。
她不敢去看,生怕等鱼皮角一只只浮起,郝老板开始装盘时,她会忍不住扑上去抢食。
不知道过了多长时间,郝老板自信而又满意的声音终于在她耳边响起:
“久等了,凤城鱼皮角,请享用!”
甄恬睁开了眼——
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