授课老师:郝贤
学员:甄恬
【第一课·水分】
“第一课,做菜时最重要的关键是什么?”
“火候?”
“不对。”
“刀工?”
“不对?”
“……天赋?”
“都不对,你也都没有。最重要的是水。”
“水?”
“人体的百分之七十都是水分,食材也不外如是。肉类的含水量在60~80%,鱼类80%,蔬菜水果更是达到了80~95%。想要学会做菜,就要先理解水。”
“肉也有那么多水?看不出来啊!”
“你烤肉的时候,是不是会滋滋滋冒白烟?你有没有想过那白烟是什么?”
“诶?难道是水蒸气!”
“正是如此,人们往往会忽略习以为常之事中隐藏的道理。”
“那鸡肉、鱼肉会变柴,其实是因为我把里面的水都烧没了?”
“不错,你已经会举一反三了。同理,油炸食品之所以表面香脆,就是因为表面的水分被蒸发了。而所谓鲜嫩多汁,则是保留了恰到好处的水分。料理首先是一场水的魔法。”
“那我要怎么才能学会使用这种水的魔法,师尊!”
“这里有一百颗土豆,前十颗煮到剩下90%的水分,后面十颗80%,依此类推,最后十颗蒸发全部的水分,误差不得超过百分之一,失败了重来,不做完不准吃饭。”
“……”
“你放心,这个教学用厨房的时间流逝是外界的一千倍,而且你不会变老也不会饿死,你有的是时间。”
“……”
不是不会变饿,而是不会饿死?
师尊尊我觉得你在刁难我!
【第二课·盐分】
“煮菜时最重要的关键是什么?”
“不是水吗?”
“不是。”
“这个问题的答案怎么还会变的……”
“因为你已经掌握了怎么控制食材中的水分,水就不再重要了。”
“好吧……那这次是啥?”
“是盐。”
“哦!这个我能理解!做菜加多少盐很重要!”
“你知道为什么第一课是水分,第二课是盐吗?”
“不知道!”
“因为后者会影响前者,你有没有听家里的长辈说过,煮菜的时候要最后再加盐?”
“这个我知道的啦。”
“那你知道为什么吗?”
“因为盐水的沸点比水高,导致烧开要花的时间更长,所以先加盐会浪费煤气,妈妈教过我的!”
“这是一个原因,但你觉得我是会在乎那么点煤气的人吗?”
“所以还有别的原因咯?”
“你看着这杯酒,我现在把它倒在桌子上,你撒把盐在上面试试。”
“我康康……咦?这滩酒好像缩小了一圈?”
“没错,盐会吸收水分。”
“啊!我懂了!因为盐会吸收水分,本来如果煮十分钟正好能煮到鲜嫩多汁的菜,要是煮之前加了盐,十分钟后失去的水分就会更多,蔬菜就会变干变硬,肉类就会变柴了!”
“很好,看来你那一万两千七百颗土豆没有白煮。先加盐会导致烹饪难度增加,更容易把水分烧干,有时候可能菜都没烧熟,就先烧干了,所以普通人料理时,才会最后再加盐。这无可厚非,先加盐本身也只是能更加入味一点罢了,但是作为专业的厨师,就必须克服这个问题,在加了盐的情况下,依然把握好食材的水分控制。”
“道理我懂了,但要怎么克服?该不会……”
“没错,今天继续煮土豆,只不过在第一课的基础上,每颗土豆都要撒上一把盐。”
“……啊啊啊啊啊啊!你是魔鬼吧!”
……
……
“师父,我现在算是掌握盐了吗?”
“没有。”
“我还有什么不足?”
“你确实掌握了在煮的情况下如何把握撒盐的时机和份量,但……我们中国人习惯用炒的。”
“……”
【第三课·猪肉(一)】
“今天我们开始讲猪肉。”
“太好了,终于有肉吃了,我受够土豆了。”
“你开心什么?吃太多肉会长胖的。”
“已经无所谓了。”
“放心吧,今天的内容是挑选猪肉,还不会胖。”
“这个我会,我买过猪肉啊!”
“那你说说这是什么?”
“猪肉啊……等下,颜色怎么怪怪的,瘦肉都发青了,肥肉也太红了。”
“因为这是死猪肉,不是活杀之后放血得来的猪肉。”
“噫!”
“那这个呢?”
“看上去好老哦,皮又厚纤维又粗,干巴巴的。”
“这个是老猪肉。然后再看这个。”
“啊,好难闻!这是坏掉的猪肉吧,好难闻,你快盖上!”
“没错,这是变质猪肉。”
“这根本不用看好吧,鼻子都难受死了!”
“这块呢?”
“emmmm……这块是正常的新鲜猪肉了!有光泽,没有血水,瘦肉淡粉色,肥肉白色,也没有奇怪的味道,肯定没错!”
“我把它解冻,你再看一下。”
“咦,怎么流出来这么多血水?”
“这是注水猪肉。由于注入了大量水的关系,保鲜膜下的冷冻注水猪肉可以肉眼看到半透明的冰和红色的血冰,而解冻后又会流出许多血水。就算注水能掩人耳目,但物质不灭,水是不可能凭空消失的,只要别傻乎乎地二话不说直接丢进锅里煮,有的是办法分辨。”
“……人与人之间还能不能有一点信任了啊!”
“最后这块,才是真正的新鲜猪肉,肉质软嫩,想必能料理出一道好菜。”
“所以我今天的作业就是分辨这五种猪肉?”
“不错,你悟性终于变高了。这里有十乘十总共一百个盘子,你一个个揭开餐盘盖,分辨里面的猪肉适不适合选用,柠柠会帮你一一记录,最后猜错的肉她会做成一锅东北大乱炖让你吃,并且重新刷新一百块肉出来。等你能拿到满分,你今天就能下课出去了。”
“我可以先上网查下分辨注水猪肉的各种办法嘛?”
“可以,不过我建议你尽量就用冷冻术和解冻术来分辨,这样还能顺便熟练法术的使用技巧。”
“你又要说你擅长寓教于乐了吧?”
“你看,都不用我说,你自己就说出来了,看来我高明的教学技巧已经深入你心了。”
“切……”
【第四课·猪肉(二)】
“今天的课我们轻松一点,就和可爱的小动物们一起度过好了。”
“我们今天要吃兔子吗?”
“不是,还没轮到兔子。”
“哇,好多猪啊!”
“这只黑乎乎的,叫杜洛克猪,是只美国猪。这只黑乎乎但是前躯有圈白环的,叫汉普夏猪,是只英国猪。这边通体粉白的,是兰德瑞斯猪,很适合做腌肉……”
“我看饿了。”
“哦对了,这边这两只是你的老乡呢,广东的大花白猪,和同样来自广东茂名的小耳花猪,都是很优秀的猪种……”
“你别用‘老乡’这种说法,听上去很奇怪好吧!”
“老乡见老乡,口水泪汪汪。”
【第五课·糖】
“做菜时最重要的关键是什么?”
“肯定不是水、不是盐……我来猜一下,是糖吗?”
“……”
“!”
“……”
“我猜中了!我今天猜中了对不对!你不许耍赖改口,我就是猜对了!”
“……好吧,恭喜你,是糖。”
.....