【鲅鱼水饺】
没有比青岛鲅鱼水饺更好吃的水饺。
山东胶东沿海水产肥美丰富,除了鲅鱼水饺,还有墨鱼水饺、黄鱼水饺、蛎虾水饺、海参水饺甚至金枪鱼水饺等各种海鲜饺子。
边福开的老边饺子馆(1829年)是吉尼斯世界纪录历史最久的饺子馆,特色是会煸饺子馅。
饺子的原型是张仲景为了帮助耳朵生冻疮的流民制作的“祛寒娇耳汤”,所以北方人才会养成在立冬和过年吃饺子的习俗。南方冬天不容易耳朵冻疮,过年吃饺子的习俗也就没有传播开。
北方人吃饺子时要吃一碗著饺子的汤,是为“原汤化原食”。既有助消化,也能补足流失到汤里的水溶性维生素。
【小笼包】
吃小笼包蘸十来秒醋可以起到降温的作用,就可以不用先咬破皮吸汤汁,而可以直接整只吃下口了。
小笼包的美味是用尽可能薄的皮包住尽可能多的馅(包括肉和汤)的博弈。
松毛汤包的吃法是要把小巧的小笼包子泡在高汤中,连汤带包一起吃入口,一边喝一边咬。一般是撒了葱花和胡椒的骨头高汤。
小笼包清代时在南方被叫做小笼馒头。
小笼包口味随地域各有特色,无锡出了名地偏甜,常州加蟹油,南翔以鸡汤煮肉皮冻。
小笼包来源于开封灌汤包,开封灌汤包由开封名厨黄继善改良,采用了以水打馅的做法。
【牛肉面】
兰州拉面讲究“一清二白三红四绿五黄”,汤清,面筋道有弹性,牛肉只有少少几片,重点在喝汤和吃面。油泼辣子能够飘在清汤的汤面上,却不与汤融合,用筷子挑起面条时,辣油自能附着在面条上。
湖北的襄阳牛肉片一辣二麻三鲜,牛肉用料丰富,是兰州拉面牛肉的二十倍!由于高油高盐麻辣口味重,流传不广。
四川的内江牛肉面被誉为“巴蜀小吃之首”,面条滑、牛肉香、味麻辣,属于川菜的酸辣味型。
台湾牛肉面结合了广东的炖肉技巧、山东的面食技巧和四川的调味技巧(豆瓣酱),汇聚了五湖四海的人文风土。最适合的吃法不是加酸菜,而是在上面前先剥好蒜,喝一口汤,吸一口面,吃一块肉,咬一口大蒜,获得多层次的调味。
【炸酱面、炝锅面、打卤面】
小麦中蛋白质含量越高,面粉筋性越强,口感越耐嚼。古时物资流通不发达,北方面粉的筋性更强,面条变化多,于是面食文化更为流行。
南方小麦筋性较差,制作面条太软口感不佳,于是就在面条里加入盐和碱。俗话说“盐是骨头碱是筋”,加盐可以提高面条韧性和硬度,加碱提高延展性。面条颜色会因此变黄,如广东的竹升面。
日本的面粉蛋白含量同样较低,于是他们制作出了柔软的乌冬面。
炸酱面手工拉面分为抻面和切面,抻面需要做最多八次套扣(拉面)。炸酱面炸的酱各地配方不同,一般是黄(豆)酱和(甜)面酱按照不同配比混合。
炝锅面发源于山东,炝是将切好的原料用沸水焯或者温油稍微加热,加高汤烧开后放入酱油等调料,最后下面,面熟后连汤带面盛入碗中。汤多面少,适合北方御寒。
打卤面,要把食材分开处理后,以爆香的葱姜蒜末为底位一一炒入,融合其味。另一锅煮面的同时,把料理好的卤子勾芡(即打卤),面煮好后盛碗浇上卤子。
【刀削面、猫耳朵】
“一叶落果一叶飘,一叶离面又出刀。银鱼落水翻白浪,柳叶乘风下树梢。”
做刀削面讲究“刀不离面,面不离刀”,技艺高超的刀削面师傅可以做到每分钟削出二百刀左右,并能削出刚好六寸长的面条。
山西猫耳朵是丈母娘爱做给女婿吃的菜,意寓希望女婿听话。
【蛋炒饭、扬州炒饭、阳春面】
中国料理、法国料理和土耳其料理是世界三大料理,而八大菜系的淮扬菜对世界最大的贡献是发明了蛋炒饭。
天下武功出少林,举世炒饭出扬州。全世界众多炒饭的原型都是蛋炒饭,蛋炒饭原型是隋炀帝下扬州时吃的“碎金饭”,颗粒分明、蛋色似金、油光闪亮、饭白如玉。
扬州炒饭的发明者是嘉庆年间扬州知府,大书法家尹秉绶。他嗜好美食研究,创造出了中国历史上第一个“菜饭合一”的料理扬州炒饭,此外还发明了伊府面,乃是干烧伊面的原型。
阳春面的名字来源不有趣也不够准确,略。
虾籽阳春面以湖虾的虾籽晒干做成汤头,加入胡椒粉和猪油。干虾籽是淮扬菜重要的调味料之一。
也可以把馄饨加入阳春面一起吃。
上海阳春面必加猪油和酱油。上海有一种极品阳春面,要用黄鳝鱼骨熬高汤,是大户人家的讲究。
北方的面粗,加热时间长,所以叫“煮面条”,南方面细,下锅很快就能煮熟,所以叫“下面”。
【面线糊】
古代消息传递不发达,想让料理变得有名,得靠脍炙人口的故事。
“乾隆皇帝微服私访,吃到这道菜,龙心大悦,赐名xxx”就是清代非常常见的一种推销方式,为许多地方菜的普及做出了贡献。至于乾隆是不是真的吃过,这就不是值得深究的事了。
闽南面线糊便是如此。传说乾隆南巡来到泉州罗甲村,村里一穷二白没有好菜招待皇帝,急中生智做出了面线糊,结果乾隆和所有类似故事中一样龙心大悦,赐名“龙须珍珠粉”。
泉州人吃面线糊喜欢配一根油条,其他有些地方则是配烧饼或馒头。面线糊是否合格关键看汤汁,要色泽通透,汤汁浓稠,糊而不烂,鲜香淡雅。
【白肉料理:蒜泥白肉、回锅肉、生爆盐煎肉、姜烧猪肉】
小技巧:在酱汁中加点煮肉后放冷的高汤滋味会更鲜美。
小技巧:煮肉时冷水下锅和热水下锅的区别:冷水下锅有利于除腥味,但鲜味也会流失较多;热水下锅容易内外熟度不均,能保持较强肉鲜。具体看料理内容和个人喜好,如蒜泥白肉是白切肉蘸酱,避免腥味多冷水下锅;回锅肉以多种调料煸炒,冷水热水皆可。
白肉料理起源于满洲人的“跳神肉”,袁枚的《随园食单》就有记载猪肉白肉片是“北人擅长之菜”,乃是“跳神仪”后不加调料自片自食的白煮肉。
四川人把吃肉开荤叫做“打牙祭”也是类似的原因,每月两次祭祀财神、土地公用的肉只能是白煮,祭祀结束后分食,由此产生了不少名菜,如回锅肉和客家小炒。
现代的蒜泥白肉首创于清末民初名为“竹林小餐”的成都参观,店名取字竹林七贤,故客人也雅称蒜泥白肉为“竹林白肉”。
四川“李庄白肉”的蒜泥白肉也是一绝,做法有所不同,只取“二刀肉”。二刀肉是猪后腿上第二刀切下的肉,第一刀肉太肥,第二刀则是围着一圈肥肉的瘦肉,肥四瘦六。二刀肉中瘦肉部分的口感仅次于猪瘦肉中口感最好的里脊肉,是做蒜泥白肉和回锅肉的最佳选择,但量少价高,如今餐馆都用五花肉代替。
回锅肉做好的诀窍是放个板子在煮好的肉上,将肉质压紧密并形状方正,便能将肉片得均匀。肉要斜切,“横切牛、斜切猪、竖切鸡”。最重要的调料是郫县豆瓣酱。
郫县豆瓣才是川菜之魂,辣椒不是。没有辣椒的川菜很多,约有三分之一,没有豆瓣酱的川菜很少,少之又少。以郫县豆瓣与各种调料的结合是川菜的标志特色。
生爆盐煎肉是回锅肉的姊妹菜,后者熟炒,前者生炒,省掉了将五花肉煮熟的工序,但因为要花二十分钟时间将所有味道炒在一起,做法虽容易但并不省时,是道让人欲罢不能的下酒菜。
日本人1923年后才开始兴起养猪,之后才有了自己的猪肉料理,到昭和时代养成了猪肉配生姜酱油、牛肉配大蒜酱油的饮食习惯。日本最适合做生姜烧肉的食材是玛奇玛。
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