【北京烤鸭】
中国的饮食文化总是随着战乱由北向南传播。
北京烤鸭的前身,南京叉烤鸭(金陵鸭料理)则是少数奇葩,随着永乐皇帝朱棣迁都而北上。
朱元璋酷爱叉烤鸭,“日食烤鸭一只”,因此御厨无不精进烤鸭技术。朱棣北上时自然要带着御厨一起去北京。又吸收了山东的荷叶饼、配葱、甜面酱,渐渐形成了后来的北京烤鸭。
明朝永乐十四年(1416年)开的便宜坊是北京第一家烤鸭店,卖的鸭叫做“金陵片皮鸭”,使用不见明火的焖炉烤鸭法。
清朝同治三年(1864年)开的全聚德开创了使用明火的挂炉烤鸭。
选鸭。烫皮打糖色。灌料。北京烤鸭灌高汤,广式则灌香料干烤,这是因为南方鸭肉腥味重需要考香料去腥。
【火锅】
重庆火锅用牛油炒锅底,味道雄浑醇厚。成都火锅用菜籽油炒锅底,细腻柔和。
成都火锅以鸳鸯火锅为主。
1938年,中国第一届烹饪大赛中出现了“双味火锅”,评委是末代皇帝溥仪的弟弟爱新觉罗·溥杰。
1985年,人称中国烹饪界八大金刚之一的熊四智将之改名为“鸳鸯火锅”。
重庆火锅原型为九宫格火锅与“水八块”(下水沾麻辣牛油卤汁)。又被称为毛肚火锅和麻辣火锅。
毛肚火锅中延伸出了毛血旺这道菜。
重庆火锅店还需要好吃的炸酥肉才足以在重庆立足。
火锅滋味的关键在于炒底料。
辣油,油碟。
【羊肉】
山羊肉不如绵羊肉好吃,因为山羊肉有四一甲基辛酸吗(脂肪酸)让肉带汗酸味。
蒙古羊极品:呼伦贝尔大草原的海拉尔羊,和蒙古绵羊戈壁羊。
涮羊肉:如何辨别是不是手切羊肉:羊肉是片而非卷,吃完盘底干净不见血;把盘子倾斜到九十度肉片不会掉,说明做好了羊肉的去血去酸;涮烫之后水面不会有浮沫。
宁夏人喜欢吃羊肉泡馍和羊杂碎,用宁夏盐池滩羊。现存最古老的泡馍店是1898开业的西安“老孙家饭庄”。泡馍的吃法与白老师所说相符。
苏州藏书镇的藏书羊肉来源传说类似于“烂柯棋缘”,不过木匠下山后没有老死,而是用仙人下棋的木头做了木碗,用这木碗盛食物会十分美味。有个年轻人便拜托木匠做了个木桶,用木桶煮出来的羊肉鲜美无比,于是当地人都开始用木桶煮羊肉,是为“藏书羊肉”。
【日式炸鸡】
“唐扬”是一种裹上面粉后油炸的烹饪方式,因为手法是从中国传入日本,所以用了汉字。
【清宫节日饮食】
元旦,福肉:祭祀后食用,不放一点佐料,是苦差事。
立春,春饼:十七种东北动植物为原料的满族合菜。
元宵,元宵:最有名的宫廷元宵是八宝元宵。
谷雨,榆钱饼:榆树果实做的糕饼,甜。
小满,饺子:素馅饺子祭奠佛祖。
端午,粽子:端午期间,乾隆桌上要摆一千多个粽子。
立秋,秋叶面:面片儿汤。
七夕,巧果:七夕以巧果祭牛郎织女,外形不够巧拿不出手。古时的七夕不是情人节,而是女子们乞求有一双织女一样巧手的乞巧节。(我有一双灵巧的手,才不需要女朋友)
中秋,月饼:各种口味应有尽有。皇帝祭太阴星君,所用彩画圆光大月饼(重十斤)不能在中秋吃,要阴干储存,待到除夕再分吃。熬尔布哈是一种受到满足游牧习惯影响的奶皮月饼。
重阳,花糕:清廷沿用了明廷重阳吃花糕的习惯,但弃用了重阳吃迎霜麻辣兔这一条。
冬至,馄饨:素纱馄饨。
腊八,腊八粥:需在雍和宫以直径2公尺深1.5公尺的大铜锅熬煮,周围一圈喇嘛念经,共煮六锅。第一锅奉祖先与神佛,第二锅送帝后,分赏嫔妃皇子,第三锅由监视熬粥的大臣和喇嘛分给在京的亲王与各寺僧侣……第六锅布施京城百姓。
【黏黏转】
张爱玲晚年提到过的黏黏转其实就是碾转,把没熟的麦粒以碾石滚压后制成。
【紫禁城里的粽子】
一直到宣统年间,清宫一直是甜粽党的天下。宫里的粽子是糖粽子,只有住在江南的袁枚那等人才能吃到咸口的火腿粽子。御厨有限,每年节前为了包粽子会从外面调入许多帮厨,日夜不停地包粽子,仅仅是皇宫里摆着看的粽子就需要两千多个。
直到溥仪成为宣统皇帝,浙江遗老进贡了火腿鲜肉粽子,宫里才有了肉粽,但也没能吃上多少年,便连御膳房都没有了。
【素馅饺子】
除夕吃素饺子不动荤是努尔哈赤定下的规矩,清宫奉行多年,但到清末光绪时已经淡忘了祖宗遗训,开始吃猪肉馅饺子了。慈溪也很喜欢吃饺子。
【潮州菜】
以米为大,以海为家。
唐代韩愈入潮被认为是潮人由野蛮走向文明的界限,中原文化进入潮州。到宋朝后潮州菜开始逐渐形成鲜明的地方风格。
以淡出鲜,由鲜出味。
潮州打冷是当地特有的食制。
天下潮菜,卤味为先。潮州卤水有名是因为有着狮头鹅这种肉多嫩滑的绝品鹅种。商州时期就已经有卤制食物的原型,秦灭巴蜀后,为中原带来了丰富的四川香料,卤制食物进一步发展,到汉唐时代趋于成熟。各地卤水风格不同,较著名的有四川凉卤,广东、广西、福建卤水。
潮州有三宝:菜脯、咸菜、鱼露。菜脯就是萝卜干。
【炆与焖的区别】
可以简单理解为炆是开盖文火煮,焖是加盖文火炖煮。
北方把炆叫做烧,是因为朱允炆在叔叔朱棣的政变中被烧死,为了避讳所以改名为“烧”,是为南炆北烧。
在南方,烧意为烧烤,但近代也有了“红烧”和“干烧”的做法,是因为上世纪四十年代山东厨师南下带来的影响。
【红蟳米糕】
闽菜第一名菜。
但红蟳价格近年被微商炒到了120元左右一只,如今普通人家已经不可能专门买好几只用来做米糕了(这一点是我特意找在闽南的盟主确认到的)。
【羹与汤】
羹:古时中原人以羊肉为美味,羹便是羔+美。
汤:本意为热水,后引申为汤药,古时吃汤是为了食疗养生。
羹与汤的最大区别,在于羹要连其中材料一起吃掉,汤只取其汤水喝。
北方气候苦寒,对饮食热量要求高,故多做羹,将所有食材吃掉;南方气候湿热,易染风邪,故多饮有治疗功效的老火汤水。广东人的煲汤便是源自于此。
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