【厨刀】
一把锋利的便宜货抵得上任何昂贵的钝刀。
【砧板】
为了确保食物卫生,防止串味,餐厅厨房应该使用至少六种专用砧板。红色砧板,生肉;蓝色,海鲜;黄色,熟食;绿色,无气味蔬果;棕色,气味重蔬果;白色,乳酪。
【沥水篮】
流动水冲洗蔬菜时的容器。
【料理秤】
重量测量。
体积测量。
液体体积测量。
【搅拌】
食物搅拌机。
钩状拌打器,球状拌打器。
食物调理机。
手持式搅拌棒。
打蛋器。
【温度计】
探针温度计。
糖温度计。
手持式红外线镭射温度计。
【研磨】
捣杵和捣臼。
胡椒研磨器。
研磨机。
榨油机。
磨麦机。
沥磨机:可以把可可豆变成巧克力。
【其他厨房用具】
炊饭机。
烤吐司机。
便携式电烤炉。
松饼机。
油炸机。
空气炸锅。
甜甜圈机。
可丽饼机。
制面包机。
电炖锅。
多功能料理机:榨汁,搅拌,称重,加热,控温,计时;可以边加热边搅拌。
蒸锅蒸笼。
乳酪锅。
烤乳酪机。
旋转蒸汽仪。
冷冻干燥机。
离心机。
极速冷却机;极速冷冻机。
去鱼鳞器。
压泥器;捣泥器。
赤陶锅。
塔吉锅。
意大利面制面器具。
【烤箱与炉灶】
瓦斯型烤箱:内部各区域温度不同。
电烤箱:内部温度均匀,但若是打开门会瞬间降温许多。
热风烤箱和旋风烤箱:通过风扇让热气均衡传到烤箱内部。
探针式电子温度计:可以插入肉块最厚实部位,掌握内部温度。通常有提醒装置,达到设置的温度就会闹铃。
烹调建议:烤肉、炖、面包、蛋糕。
【炉具】
瓦斯炉。
电热炉。
黑晶炉。
电磁炉。
AGA炉。
【汤锅和平底锅】
铜锅加热块受热均匀但散热也快,铝锅加热好散热快,铁锅加热慢受热不均匀但蓄热好,不锈钢锅加热好蓄热折中。
煎牛排用厚底锅,中餐用薄底锅。
意大利面专用锅。
酱汁锅:方便搅拌酱汁。
隔水加热锅:融化巧克力等细致的食材。
【微波炉】
美国人发明于1945年。
食物里的营养会因为热度而流失,微波炉烹调食物速度快,可以更好地保留营养。
微波产生的热不均匀,所以才安装了转盘让食物旋转受热均匀。
【食物形状和尺寸】
把食物切成一样的大小,煮熟的速度才会一致。
把食物在餐盘上排成环装,以便加热更均匀。
微波盖保鲜膜或者香肠这种有外皮的食物,要刺几个小孔,免得爆开。
绝不能放进微波炉的物品:
金属(包括铝箔、有金属边框的餐具);
带壳鸡蛋和葡萄(会爆炸);
塑料或者发泡容器必须是标注了适用微波炉的才行(像酸奶的盒子有些在高温下会融化或者溶解出有害化学物质);
保鲜膜也必须确认是适用于微波炉加热的(盖保鲜膜防止汁液喷溅)。
【压力锅】
法国人发明于1697年。
水的沸点可以提高到115摄氏度左右。
食材需超过三分之一,切勿空煮。
【慢炖锅】
适合慢炖锅的:牛肩胛肉、牛小排、猪肩肉、羊腱、牛尾。
【披萨窑】
虽然一般认为披萨起源于意大利,但其实三千年前苏美尔文化时期就已经有披萨窑。
【冰淇淋和冻甜点】
冰淇淋历史悠久,世界上最早的冰品出现在中国和波斯。
很长一段时间里,冰品都是冬天采集,放在特殊的隔热场所保存,跟水果或其他材料混在一起吃。
直到十七世纪,意大利威尼斯有人发现在冰块上撒盐可以大幅降温,开始把甜点放入这种冰块中冷却,从而发展出各式各样的冷冻甜点,传播到世界各地。
【巴士杀菌法】
加热食物(低于沸点)后快速冷却以杀菌,不会像高温杀菌那样破坏牛奶的蛋白质结构。
【冰淇淋机】
马力和冷却力的重要性:冷冻越快,冰晶越小,质地越绵滑。糖或酒精含量高会增加冷却时间,需要避免。
手摇式制冰机。
预冷型冰淇淋机。
冰淇淋机。
【水和过滤】
使用清水制作饮料或者烹调食物时,需要考虑味道、矿物质含量、安全性和花费。
自来水。
煮沸蒸馏水。
滤水壶。
瓶装矿泉水:更适合泡茶泡咖啡
天然矿泉水:更优质,有独特风味。
龙头式滤水器:需定期更换,可减少厨具的矿物质沉淀和残留,总体还是划算的。
软水和硬水:水的软硬视矿物质含量多寡而定。软水不可口,尝起来有盐味,但厨具和水管不会有水垢堆积;硬水味道较好,但对水管和厨具有损害,并且与肥皂作用后会产生皂垢。因此在水质太硬的地区,花钱安装滤水系统百利而无一害,可以延长器具使用寿命。
去水垢:用醋水。
【榨汁】
柑橘类榨汁机:手压式榨汁机,最简便的榨汁器具。
蔬果鲜磨机:硬质蔬果、香菜、小麦草适用,速度较慢。
离心式榨汁机:用途最广,清洁麻烦。
冷压榨汁机:以高压榨汁,蔬果需先磨碎,有些机型附带研磨器。
【果昔和奶昔】
干草杆被当做吸管用了数千年,直到1880年蜡纸吸管问世,如今则为塑料吸管。
【葡萄酒】
开瓶器:侍者之友葡萄酒刀,翼形开瓶器。
【酒杯】
葡萄酒杯:红酒杯、白酒杯、香槟笛型杯、香槟碟型杯。
鸡尾酒杯:马丁尼杯、玛格丽特杯、波可杯、柯林杯、高球杯、老式酒杯。
烈酒杯:白兰地杯、威士忌杯、纯饮杯、子弹杯。
鸡尾酒配方:贝里尼、黑色俄罗斯、血腥玛丽、自由古巴、卡皮利亚、柯梦波丹、戴绮丽、马丁尼、琴费斯、约翰柯林、长岛冰茶、迈泰、曼哈顿、玛格丽特、含羞草、莫西多、莫斯科驴子、内格罗尼、古典鸡尾酒、凤梨可乐达、锈钉鸡尾酒、螺丝起子、海风、威士忌酸酒。
【厨房】
厨房应以冰箱、水槽和炉台为中心来规划,三者之间的距离不可太长和不可太短。
【工作台面】
一片式:一片木材,美观,容易弯曲,可上油上蜡。
拼合式:数块木材,不易变形,上油上蜡上亮光漆。
拼花式:风格别致,使用木头大多天然抗菌。
美耐板:塑合板,实用性高,耐热,可做抗菌处理。
塑料板:合成树脂添入矿粉,耐用,昂贵,高级厨房才会使用。
不锈钢:营业用餐厅厨房大多使用不锈钢工作台,坚硬,易于清洁,耐高温,但冰冷,如果要定制家用不锈钢工作台面会比较困难且昂贵。
石英:石英混合合成树脂,颜色鲜艳,耐高温。
花岗岩:坚硬,耐高温,防污,价格奇高。
板岩:耐高温,但边缘易损,需磨圆。
大理石:容易积累污垢,可作表面涂层防护处理,处理价格高昂;刀子容易留下痕迹,柜面损坏后的修理也十分昂贵;品质落差很大。
混凝土:价格昂贵,必须作表面涂层处理,绝对耐用,但每隔几年必须重新作表面涂层。
铅:昂贵,美观,昂贵,抗菌,昂贵。
树脂:可以用纯树脂,也可以在树脂中加入各种小玩意,比如碎玻璃、小玩具、灯具、增加美观。
瓷砖:耐磨耐用,瓷砖缝容易藏污纳垢,需要特别维护保养。
【工作台面位置】
工作台高度:站直身体,双臂自然下垂,双手握拳,测量地面到拳面的高度。
炉台:烹调时操作的手高于手肘则炉台高度过高。
踢脚板设计:柜底凹入的空间,双脚可以伸进去,不用像橱柜紧贴地面的情况那样必须离开一段距离才能操作。
台面面积:水槽、炉台、冰箱之间都要保留足够宽敞的作业空间,以便备料、拿取材料、拿取厨具。
水槽:砧板放在水槽左右较宽的工作台面。
冰箱:冰箱近处应该也有一个工作台面。
炉具:炉具左右留有足够的空间,防止热烫锅具和待料理食材。
【水槽】
组合方式:单水槽、双水槽、三水槽;大槽用来洗大型物品或泡碗盘,小槽用来冲水,厨余机安装于小槽的出水孔。
家庭一般不需要用到深水槽。
【水槽材质】
不锈钢、陶瓷、珐琅钢板、复合亚克力、树脂。
【水龙头】
冷热混合式水龙头在厨房里更好用;商业厨房更多使用喷洒式水龙头;加长型横杆水龙头可防止污染把手。
【U型水管和厨余机】
水槽下水管以U型为主,以阻隔排水管路的臭氧回流,如果堵塞的话处理起来很容易有恶臭。
厨余机连接在水槽的出水口,以砂轮打碎厨余,经下水管排出,防止堵塞。
【厨房格局规划】
空间形状、预算、使用人数、料理类型、作业的复杂度、安全性、用餐人数、是否起社交空间作用让主客互动。
一字型厨房:商业厨房中,主厨作业空间通常为这种。
L字型厨房:适合增加用餐区。
U字型厨房:能容纳两人以上作业。
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